Архив метки: КОЛБАСА

КОЛБАСА СВИНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Свинина 1682, соль 20, чеснок 32, перец 2.

Мякоть парной свинины (50% нормы) нарезать мелкими кубиками, а оставшееся мясо пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарубленный чеснок, сало шпик, нарезанное мелкими кубиками, влить воду (не более 10% от веса мяса) и тщательно перемешать. Начинка должна иметь тестообразную консистенцию, вкус острый с запахом чеснока. Обработанную кишечную оболочку натянуть на тонкий конец воронкообразной трубки, привернутой гайкой к мясорубке (без ножа и решетки); конец оболочки завязать. Начинка должна плотно наполнять кишки.
Жарить колбасу в жарочном шкафу при 200 — 250° в течение 30 — 35 мин до готовности и образования румяной корочки с обеих сторон.

КОЛБАСА ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

Колбаса вареная 85, мука пшеничная 4, яйцо 6, сухари 15, маргарин 10, гарнир 150, масло сливочное 5.

Колбасу очистить, нарезать по два куска на порцию, запанировать в муке, смочить в яйцах, затем запанировать в сухарях. Перед отпуском обжарить колбасу на жире.
Подать с тушеной капустой, картофельным или бобовым пюре; полить маслом.

КОЛБАСА, ЖАРЕННАЯ БАТОНАМИ

Колбаса вареная 50, 75 или 100, топленое говяжье сало или другой топленый жир.
В закусочных с самообслуживанием можно организовать отпуск жареной колбасы непосредственно с раздачи.

В противень из нержавеющей стали или другого металла длиной 40—45 см, шириной 25 — 30 см, высотой 10—12 см налить на 1/3 высоты топленое говяжье сало или другой топленый жир и поставить на плиту. Когда жир разогреется, положить в него целыми батонами (не очень толстыми) колбасу и обжарить со всех сторон.
На столе возле плиты должны стоять весы, разделочная доска, гастрономическая вилка, средний поварской нож, хлеб.
Для нарезки горячей колбасы вынуть батон из жира, положить на разделочную доску, отрезать от него по заказу потребителя порцию весом 50, 75 или 100 г, придерживая батон колбасы вилкой, и положить на тарелку.
По желанию колбаса может отпускаться с жареным луком или жареными помидорами.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Колбаса 85, масло сливочное или сало свиное 7, гарнир 150.

Толстые батоны очищенной колбасы нарезать поперек, а тонкие — наискось (по одному — два куска на порцию).
За 10 мин. до отпуска обжарить ее с жиром. Отпускать с жареным картофелем или картофельным пюре; кроме того, можно дать огурцы или помидоры.