Архив рубрики: Рыбные закуски

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Рыба 125, гарнир (картофель, морковь, горошек зеленый, цветная капуста, зеленые бобы, салат, огурцы, помидоры, желе и др.) 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, рыбное желе 30,
салатная заправка 15.

Сварить или припустить, а затем охладить звено осетрины, севрюги или кусок белуги. Нарезать рыбу по одному куску на порцию. Вареные морковь, цветную капусту, консервированный зеленый горошек и бобы, свежие огурцы, помидоры, салат, желе нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира (овощи и рубленое желе) разместить вокруг рыбы «букетами» и полить салатной заправкой. Рыбу залить майонезом с желе или майонезом и украсить раковыми шейками или крабами.
Желе рыбное - кости, кожа и чешуя, рыбные 2 кг, морковь 20, лук 20, петрушка 10, вода 700, лавровый лист, гвоздика, соль, перец.
Кости, кожу и чешую (2кг) тщательно промыть, залить холодной водой и варить с добавлением кореньев, процедить его и обезжирить. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, и ввести 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и репчатым луком и вводить в горячий бульон (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15 — 20 мин. процедить через полотно или втрое сложенную марлю.
Желе должно быть прозрачным.
Заправка для салатов - растительное масло 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый и соль тщательно смешать.
Можно приготовить эту заправку и по другой рецептуре:
250 г масла растительного, 750 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара; перец и соль по вкусу. Хранить заправку для салатов в керамиковой посуде или в бутылке, закрытой пробкой.

УСТРИЦЫ

Устрицы 10 шт., лимон 1/2 шт.

Сыворку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде. На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытое салфеткой, положить устрицы в
раковинах. Отдельно дать лимон.

САЛАТ ИЗ КРАБОВ

Крабы 50, яйцо 1/2 шт., салат 30, морковь 15, картофель 30, цветная капуста 25, зеленый горошек 15, помидоры 20, заправка для салатов 15, майонез 40, маслины 10, специи.

Консервированные крабы, вместе с имеющимся в банке соком, выложить в неокисляющуюся посуду, полить их салатной заправкой и оставить на несколько минут для набухания. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат
или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/2 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы. Вокруг горки уложить гарнир «букетами»: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой.
Украсить салат из крабов ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Майонез дать в соуснике.
Так же можно приготовить салат из печени трески, раков (очищенных шеек и клешней).
Заправка для салатов - растительное масло 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый и соль тщательно смешать.
Можно приготовить эту заправку и по другой рецептуре: 250 г масла растительного, 750 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара; перец и соль по вкусу. Хранить заправку для салатов в керамиковой посуде или в бутылке, закрытой пробкой.

КРАБЫ ЗАЛИВНЫЕ

Ингредиенты

  • Крабы 50
  • морковь 20
  • огурцы 20
  • зеленый горошек 20
  • картофель 20,
  • рыбное желе 75
  • хрен с уксусом 40 или майонез 40
  • салат зеленый или зелень

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, украсить овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место. Перед отпуском форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо. Гарнировать овощами, украсить зеленью или листиками салата. В соуснике дать майонез или хрен с уксусом.

Желе рыбное - Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг,морковь 20, лук 20, петрушка 10, вода 700, лавровый лист, гвоздика, соль, перец.

Кости, кожу и чешую (2кг) тщательно промыть, залить холодной водой и варить с добавлением кореньев, процедить его и обезжирить. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику,и ввести 20 г осетровой паюсной икры,которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и репчатым луком и вводить в горячий бульон (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15 — 20 мин. процедить через полотно или втрое сложенную марлю.
Желе должно быть прозрачным.

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Консервы в масле (корюшка, ряпушка, печень трески и др.) 100, консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, бычки и др.) 100, консервы в собственном соку 100, зелень, гарнир 100, 125 или 150.

Вскрыть банки (рекомендуется банки с консервами вскрывать по мере спроса, а не заблаговременно) и аккуратно переложить рыбные консервы в керамиковый салатник. После этого разложить их на тарелки порциями. Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов
распределить совместно с рыбой равномерно по порциям. Консервы при подаче посыпать зеленью. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (огурцы, помидоры, салат и др.).

КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень

.
Кефаль, омуль распластать,вдоль по позвоночнику пополам, зачистить от реберных костей и кожи, причем зачищать целесообразно только ту часть рыбы, которая предназначена для нарезки. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея.

ШЕМАЯ, РЫБЕЦ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ.

Шемая или рыбец азово-черноморские 1 шт., зелень.

Отрезать у копченой рыбы брюшко, снять кожу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить веточками зелени петрушки или сельдерея.

ТРЕСКА, СОМ, УГОРЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рыба с костями без кожи 75, гарнир: помидоры и огурцы свежие или консервированные 100 или капуста маринованная 100, салат или зелень для оформления 5, хрен с уксусом 30 или
майонез 30.

Рыбу нарезать (по одному куску на порцию), положить на блюдо или тарелку, гарнировать и оформить овощами и зеленью. Хрен с уксусом дать в соуснике.

СЕВРЮГА, ОСЕТРИНА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рыба 75, помидоры и огурцы 100, салат или зелень, хрен с уксусом 25.

Рыбу, зачищенную от кожи и хрящей, нарезать тонкими кусками (два — три на порцию). Отпускать на блюде или тарелке с гарниром или без него, украсить зеленью.
Хрен с уксусом дать отдельно.

ИКРА ПАЮСНАЯ

Икра паюсная 50, лимон 1/6шт., зелень.

Порцию икры положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку; оформить зеленью и лимоном.