Архив рубрики: Мясные закуски

САЛАТ ИЗ ДИЧИ И ОВОЩЕЙ

Дичь (готовая) без костей и кожи 60, картофель 35, огурцы свежие 30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10, фасоль (стручки) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, зеленый салат 15, зелень.

Вареного или жареного рябчика, фазана, тетерева или куропатку нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь или редиску — кружочками по 1,5 — 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли — дольками по 2,5 — 3 см, вареную
цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы кружками.
В центре салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг — овощи «букетами», затем уложить пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.
При отпуске полить салатной заправкой или дать ее отдельно в соуснике.
Салат можно приготовить и без спаржи, соответственно увеличив норму закладки овощей или заменив спаржу свежими яблоками.

РЯБЧИКИ, КУРОПАТКИ, ТЕТЕРЕВА ЖАРЕНЫЕ

Тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир 3, гарнир 150, майонез 30, гарнир 150, соль по вкусу.

Рябчиков, куропаток, тетеревов жарить. Остывшего жареного рябчика и куропатку разрезать посередине вдоль филе на две части, а тетерева и фазана вдоль филе на три или четыре
части. При отпуске положить птицу на блюдо или тарелку и гарнировать маринованной краснокочанной капустой, мясным желе, свежими огурцами или корнишонами, либо маринованными фруктами. Украсить зеленью.

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

Домашняя птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы соленые или маринованные, или свежие 40, салат зеленый 10, крабы или шейки раковые 10, яйцо 1 шт., соус «Южный» 15, майонез 70, маслины 10, соль по вкусу, зелень.

Вареную или жареную птицу, вареный очищенный картофель, огурцы, яйца нарезать тонкими ломтиками, а салат мелко нашинковать. Все это смешать, заправить майонезом и соусом «Южный», снова перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить салат кружками или
дольками яйца, кусочками корнишонов, салатом, кружками огурцов. На салат можно положить ломтики филе птицы, раковые шейки или кусочки крабов и маслины.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Мякоть птицы 80, печенка 65, шпик 30, лук репчатый 15, желатин 0,5, майонез 30, соль, перец по вкусу.
Для теста: мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйцо 10, сметана 15, молоко 10, соль.

Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластинками, а сверху паштет (см. ниже), на который уложить снова шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и начинкой заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина. Паштет следует хранить в холодном сухом поме-
щении. При отпуске паштет нарезать по одному — два куска на порцию. Соус майонез дать в соуснике.
Приготовление паштета. Печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпика, луком и пропустить через мясорубку. Отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем.
Приготовление сдобного теста. Муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло, яйца, сахар, соль и быстро замесить тесто, чтобы оно не сделалось тягучим.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, лук, коренья и специи по той же норме, как на студень из говядины.

Головки, крылышки, желудки, шейки домашней птицы обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2 — 3 часа. Промытую печень птицы положить за 1/2 часа до окончания варки студня, а лук, коренья и специи — за час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики. В остальном студень готовить так же, как из говядины.

ФИЛЕ ДИЧИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50,
желе мясное 15, гарнир 150, заправка салатная 20, яйцо 10, соль по вкусу.

С жареных или припущенных, а затем охлажденных рябчиков или куропаток снять филе, зачистить его и обровнять. Отделить от большого филе маленькое, острым ножом надрезать его немного наискось в двух — трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть майонезом. Украсить овощами. На филе, покрытое майонезом, нанести украшение из овощей и залить при помощи ложки поверхность филе полузастывшим желе. Отпускать так же, как и осетрину под майонезом, но на смесь из овощей положить покрытое майонезом большое филе и рядом филе
маленькое, залитое желе.

ФИЛЕ ДИЧИ ФАРШИРОВАННОЕ

Рябчик, куропатка 1/2 шт., фазан 1/4 шт., печенка телячья или домашней птицы 45, шпик 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино (мадера) 5, соус-желе коричневый 50, гарнир 125, майонез 30, мускатный орех 0,2, соль, перец по вкусу, зелень.

Филе дичи зачистить и тонко отбить, положить на него начинку, сформовать в виде котлет, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Готовое изделие охладить, подровнять и покрыть коричневым бульоном (желе) для заливных блюд, украсить и залить тонким слоем полузастывшего желе. Гарнировать свежими вареными и консервированными овощами и зеленью. Майонез дать в соуснике.
Приготовление начинки. Нарезать шпик мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей дичи, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку с частой решеткой, заправить солью, специями, мадерой и протереть.

КУРИЦА, ИНДЕЙКА ЗАЛИВНЫЕ

Курица 190, индейка 190, желе мясное 100, яйцо 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, майонез 30, заправка салатная 25, соль, зелень.

В небольшую форму (на одну — три порции) налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1 — 1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зеленью; закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками домашней птицы, заливая каждый слой продуктов желе.
Перед отпуском форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью; гарнир полить салатной заправкой;в соуснике дать хрен с уксусом.
Так же можно приготовить заливное из фазана (1/4 шт.), мясного ассорти (телятина 25, ветчина 25, язык 25).
Приготовление мясного желе: кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10,
сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1, соль по вкусу, вода 1200.
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев, процедить его и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15 — 20 мин. процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным
Приготовление салатной заправки: растительное масло 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый и соль тщательно смешать.
Можно приготовить эту заправку и по другой рецептуре:
250 г масла растительного, 750 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара; перец и соль по вкусу. Хранить заправку для салатов в керамиковой посуде или в бутылке, закрытой пробкой.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

Курица 60, свинина 30, шпик свиной 10, яйцо 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, майонез 50, мясное желе 10, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.
Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты. Кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них начинку, приготовленную так же, как и для поросенка фаршированного.
Затем начинку завернуть в кожу с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении, пока мясо не станет мягким.
Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
Отпускать курицу с майонезом.

КУРИЦА, ЦЫПЛЕНОК ПОД МАЙОНЕЗОМ

Куры или цыплята вареные 100, гарнир 150, майонез с желе 50, заправка салатная 15, мясное желе 15, коренья 15, огурцы свежие или соленые 15, маслины 5, соль по вкусу, зелень.

Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Птицу вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски курицы или цыпленка положить на противень и покрыть майонезом с желе при помощи ложки, ножа или лопатки. На порционных кусках сделать рисунки из зелени, моркови, огурцов, маслин и т. п., прикрепляя их с помощью желе.
Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Овощи (1/3 часть) заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить залитый майонезом с желе кусок птицы.
Оставшуюся часть гарнира, а также огурцы, маслины, горошек и рубленое желе разместить вокруг птицы «букетами» так, чтобы последние красиво сочетались по цвету. Гарнир полить салатной заправкой.
Приготовление салатной заправки - растительное масло 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый и соль тщательно смешать.
Можно приготовить эту заправку и по другой рецептуре:
250 г масла растительного, 750 г уксуса 3%-ного, 50 г сахара; перец и соль по вкусу. Хранить заправку для салатов в керамиковой посуде или в бутылке, закрытой пробкой.
Приготовление мясного желе: кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10,
сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйцо (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1, соль по вкусу, вода 1200.
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев, процедить его и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15 — 20 мин. процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Приготовление желе с майонезом.
Первый способ: мясной куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20 — 25, уксус 3%-ный 50, соль по вкусу.
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процедить. В охлажденный, но не застывший бульон, добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока
не образуется густая однородная белая масса (25 — 30 мин.). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать.
Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Второй способ: майонез 300, желе-бульон 700, соль по вкусу.
В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и взбить веничком.
Третий способ: майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50, соль по вкусу.
Незастывшее желе-бульон (см. первый способ) смешать с охлажденным белым соусом, майонезом, уксусом, после чего тщательно взбить соус веничком.
Приготовление белого соуса.
Для соуса: мясной бульон 1100, мука пшеничная не ниже 1-го сорта 50, масло сливочное 50.
Для бульона: кости мясные говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
В муку, спассерованную на масле при 110—120° так, чтобы окраска ее не изменилась (белая пассеровка), влить процеженный белый бульон, непрерывно помешивая для предупреждения образования комков. Варить соус 45 — 50 мин. при слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
Варка белого бульона: кости мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и варить: говяжьи кости 6 — 8 час, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2 — 3 часа.
Готовый бульон процедить; если его необходимо хранить, то после процеживания бульон надо довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
Варка концентрированного бульона. В результате варки мясных продуктов (говядины, телятины, птицы, дичи и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон.