Архив рубрики: Заправочные супы

ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГРИБАМИ

Грибы белые сушеные 8, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук-порей 10, жир 5, соль по вкусу, зелень.
Для лапши: мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 7, соль.

Сварить грибной бульон и приготовить из него суп так же, как описано в рецепте «Лапша домашняя с курицей» .
Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.

СУП С УШКАМИ ИЛИ МАКАРОНАМИ С ГОВЯДИНОЙ

Кости 200, мясо 60 или мака роны 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, жир 5, зелень,
специи, соль по вкусу.

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5 — 2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон.
После 10—15-минутной варки добавить ушки или макароны и варить до готовности при слабом кипении. За 3 — 5 мин. до окончания варки положить листики петрушки, соль и специи.

СУП ГРИБНОЙ С КЛЕЦКАМИ

Грибы сушеные белые 8, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, соль по вкусу, зелень.
Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйцо 10, вода или бульон 60, соль 1.

Коренья нарезать брусочками, лук мелко нашинковать все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить нашинкованные грибы и варить 15 — 20 мин. Хранить бульон на мармите. При отпуске супа порционно в суповую миску налить горячий бульон, добавить вареные клецки, миску поставить на огонь, когда клецки всплывут, положить зелень.
Приготовление клецек. В кастрюлю с молоком или бульоном положить масло и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо замесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. После этого, сняв тесто
с огня, ввести сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто. В тесто для клецек можно прибавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2 — 3 см, сверху немножко сплющить их лопаточкой или ножом, а затем нарезать клецки.
Варить клецки отдельно в сотейнике в бульоне или подсоленной воде и хранить на мармите в бульоне.

ЛАПША ДОМАШНЯЯ С КУРИЦЕЙ

Курица 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук-порей 10, жир 5, соль по вкусу, зелень.
Для лапши: мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 7, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, заложить их в кипящий бульон и дать ему снова закипеть. Лапшу просеять на сите для удаления остатков муки, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15 — 20 мин. За 5 —6 мин. до окончания варки добавить специи. Отпускать с курицей.
Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства, а вместо курицы использовать потроха домашней птицы (125 г).
Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной 4 — 5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.

СУП ГОРОХОВЫЙ

Кости мясные 100, ветчинные 50 или свиная копченая грудинка 50, либо ветчина 50, горох лущеный 70, жиры 10, морковь 20, лук 20, зелень, специи и соль по вкусу.

Первый способ. Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на две — четыре части морковь и варить так же, как фасоль. Горох можно варить до пюреобраз ной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить с жиром до слабого колера. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь
удалить), дать закипеть, затем добавить лук, специи в ограниченном количестве, соль и варить 15 — 20 мин. При отпуске в тарелку положить зелень. Отдельно можно дать мелко нарезанный и подсушенный хлеб (гренки).
Второй способ. Суп можно приготовить с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. В этом случае свиные копчености (грудинку, корейку) сварить в бульоне с горохом.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ СО СВИНОЙ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Кости 150, копченая свиная грудинка 47, фасоль 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 5, маргарин столовый 10, соль, специи по вкусу, зелень.

Подготовленную фасоль сварить (две части холодного бульона или воды и одна часть фасоли) в закрытой посуде на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и слегка спассеровать на жире, добавить томат-пюре и снова пассеровать.
Вареную фасоль вместе с отваром соединить с кипящим костным бульоном, в котором предварительно сварить свиную копченую грудинку. В суп положить пассерованные коренья, соль и варить его 15 — 20 мин. Отпускать суп с грудинкой, посыпав зеленью.

СУП ПШЕННЫЙ С СУШЕНЫМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Грибы белые сушеные 8, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло растительное 10, сметана 20, пшено 50, соль, специи по вкусу, зелень.

Пассерованные коренья (кубики или ломтики) и мелко нарезанный лук положить в грибной горячий бульон, вскипятить, добавить подготовленные пшено, шинкованные вареные грибы и варить суп 20 — 25 мин., затем добавить соль, специи, сметану; последнюю можно положить в тарелку с супом, после чего посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

СУП ПШЕННЫЙ С БАРАНИНОЙ

Баранина 108, лук репчатый 30, пшено 60, жир 10, соль, специи по вкусу, зелень.

Баранину с косточками нарубить по два — три куска на порцию и сварить из нее бульон. Пшено перебрать, хорошо промыть теплой водой, заложить в процеженный бульон и варить при слабом кипении около 30 мин., добавить нарезанный спассерованный лук, специи и соль и варить еще 5 — 10 мин. Отпускать с кусками баранины и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

СУП ПЕРЛОВЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И ГОВЯДИНОЙ

Кости говяжьи 200, говядина 60, грибы свежие белые 55, крупа, перловая 20, картофель 60, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи, соль.

Подготовленные грибы нашинковать, положить в бульон и варить при слабом кипении 15 — 20 мин., добавить распаренную перловую крупу, спассерованные овощи, нарезанные ломтиками, суп вскипятить, а затем добавить в него ломтики картофеля, специи и варить 15 мин. В котел с супом положить сметану. Отпускать с куском мяса и мелко нарезанной зеленью.

СУП ОВСЯНЫЙ С ГОВЯДИНОЙ

Кости 200, мясо 60, крупа овсяная или геркулес 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 2.0, жир 10, специи, соль по вкусу, зелень.

Геркулес промыть горячей водой (для прозрачности супа); овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить, как перловую крупу. В горячий бульон заложить крупу, пассерованные коренья, лук и специи. Отпускать с куском мяса и зеленью.