Архив рубрики: Холодные супы

СВЕКОЛЬНИК С ОСЕТРИНОЙ

Квас хлебный 350, осетрина вареная свежая или малосольная 75, свекла молодая с ботвой 100, огурцы свежие или соленые 50, лук зеленый 25, сметана 40, сахар 5, соль по вкусу, зелень.

Листья свекольной ботвы сварить и протереть через сито. Клубни и черешки нарезать, сварить и охладить в отваре. Перед отпуском овощи (пюре из листьев ботвы, свеклу, нарезанные огурцы, зеленый лук) соединить, добавить сметану, размешать, развести квасом, заправить солью, сахаром и добавить укроп. Отдельно на тарелке дать кусок вареной осетрины, украсив ее веточкой зелени.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Щавель и шпинат по 72, картофель 75, огурцы 50, лук зеленый 40, яйцо1/2 шт., вода кипяченая холодная 250, сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, соль по вкусу, зелень.

Щавель и шпинат раздельно сварить и протереть через сито. Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки. Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипяченую воду, заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой, после чего смешать с подготовленными продуктами и зеленью.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить по вкусу лимонную или виннокаменную кислоту.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ

Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения (филе) 50, отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, соль, зелень.

Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину или севрюгу сварить звеньями; судака, треску и др.— порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. В остальном холодный борщ с рыбой готовить так же, как "Борщ холодный с яйцом".
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С ЯЙЦОМ

Отвар свекольный 350, морковь 20, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйцо 1/2 шт., сахар 5, уксус 8, соль по вкусу, зелень.

Столовую свеклу и морковь сварить по отдельности. Отвар свеклы процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой; лук зеленый нашинковать.
Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника, но вместо кваса овощи залить отваром свеклы. Борщ заправить сметаной, сахаром, солью, уксусом и положить яйцо, сваренное вкрутую.

БОТВИНЬЯ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВО

Рыбные натуральные консервы 75, квас хлебный 350, огурцы свежие 65, лук зеленый 20, сахар 5, шпинат-пюре 75, щавель (пюре) 40, хрен 15, укроп 10, цедра лимона, соль.

Ботвинью приготовить обычным способом. Бульон натуральных рыбных консервов добавить в ботвинью вместе с хлебным квасом.
При подаче ботвиньи консервированную рыбу положить на отдельную тарелку вместе с нарезанными соломкой свежими огурцами, нарезанным на кусочки зеленым луком и тертым хреном.

БОТВИНЬЯ

Осетрина, севрюга, белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра, соль по вкусу.

Белугу, осетрину, судака или треску сварить и охладить. Шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито. Огурцы нарезать короткой соломкой. Хрен натереть на терке. Лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую
лимонную цедру) и развести квасом. При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. На блюде или тарелке дать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым луком, тертым хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов.
При массовом отпуске гарнир — лук, огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. В тарелку положить рыбу и налить заправленный квас.
Так же можно приготовить ботвинью из белорыбьего или осетрового балыка, крабов консервированных.

ОВОЩИ И ГРИБЫ С КВАСОМ

Квас хлебный 300, морковь 20, свекла 20, картофель 50, огурцы свежие 40, лук зеленый 20, грибы маринованные или соленые 30, яблоки свежие 20, сливы или вишни без косточек 10, масло растительное 10, горчица столовая 3, соль, перец.

Огурцы свежие или соленые, грибы (грузди, рыжики, волнушки и др.) маринованные или соленые, яблоки свежие или моченые, сливы и вишни свежие или маринованные, морковь, свеклу и картофель вареные нарезать мелкими кубиками. Горчицу растереть до консистенции соуса, прибавляя растительное масло, затем развести квасом, добавить растертый зеленый лук, мелко нарезанную зелень, соль, сахар, перец.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зеленый 30, огурцы свежие 65, сметана 30, яйцо 1/2 шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5, соль по вкусу.

Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно. Картофель и овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2 — 2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель лучше натереть на терке, а лук растереть с солью до появления сока.
В остальном приготовить и отпускать окрошку овощную так же, как мясную.

ОКРОШКА РЫБНАЯ

Рыба вареная (филе без костей) 50, квас хлебный 300, лук зеленый 30, огурцы 60, сметана 40,
яйцо 1/2шт., сахар 5, горчица готовая 2, соль по вкусу, зелень.

Окрошку приготовить так же, как мясную, но вместо мяса использовать вареную охлажденную рыбу.
При отпуске кусок рыбы положить в тарелку, добавить остальные подготовленные продукты, налить хлебный квас и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ОКРОШКА С ДИЧЬЮ И ТЕЛЯТИНОЙ

Рябчик и куропатка серая 1/3 шт. (готовое филе 40), телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную.

Телятину и дичь поджарить или сварить, после чего охладить, зачистить и нарезать мелкими кубиками. Остальные продукты нарезать. При отпуске в тарелку положить подготовленные продукты, налить квас хлебный и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.