Архив рубрики: Прозрачные супы

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВОВ

Мясные консервы 35 — 50, капустасвежая 50, картофель 60, морковь 40, лук репчатый 20, горошек зеленый 20, овощной отвар 350, мука 10, масло сливочное 10.

Подготовленные лук и морковь спассеровать на жире из консервов, добавить мясные консервы, картофель, капусту, зеленый горошек, немного отвара и припустить до готовности. Припущенные продукты пропустить через мясорубку и соединить с белым соусом, прокипятить 5 — 10 мин. и процедить.
При отпуске добавить кусочек масла. К супу можно подавать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ИЛИ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Печенка телячья или куриная 50, морковь 20, петрушка 10, лук 20, бульон 350, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйцо (желток) 1/8 шт., гренки 18, соль по вкусу.

Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, ошпарить кипятком, промыть и слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и луком, а затем припустить и протереть на машине или через сито. Процеженный белый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и вскипятить. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла. Отпускать с гренками.
Суп-пюре из телячьей или куриной печенки можно также приготовить на молоке.

УХА С КУЛЕБЯКОЙ

Ерши или окуни, или рыбные пищевые отходы 150, икра паюсная 8, петрушка 5, сельдерей 5, лук 10, соль по вкусу.

Рыбный прозрачный бульон лучше всего готовить из живой рыбы речных пород. Бульон из рыбы мороженой или прудовой, пахнущей тиной, менее вкусен.
Лучшей речной рыбой для навара считается мелкая рыба: ерши, пескари, окуни, но рыбный бульон для ухи можно приготовить и из пищевых отходов судака, сига, налима, нельмы и других речных рыб.
Сварить рыбный бульон как обычно, процедить его и осветлить. Для этого приготовленную оттяжку из икры влить в бульон, размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 15 — 20 мин. Готовую уху снять и дать ей отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Отпускать уху в бульонной чашке или в тарелке на пирожковой тарелке рекомендуется дать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбной начинкой.
Приготовление оттяжки. Икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (1-2 ложки), до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (4 —5 л воды на 1 кг икры) и добавить соль.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С РАССТЕГАЕМ

Бульон ухи 400, стерлядь 95, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., соль, перец горошком по вкусу, зелень.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20 — 30 сек. промыть холодной водой. В порционную миску налить уху, вскипятить ее, положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 мин. Появляющуюся пену удалять, оставляя блестки
жира. Если на поверхности ухи мало жира, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в бульон. С готовой стерляди удалить хрящи и отпускать в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон.
На розетке дать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
К ухе рекомендуется подавать расстегаи или кулебяку с рыбой и визигой или расстегай с рыбой.

БУЛЬОН С МУЧНЫМИ ИЛИ МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

Бульон мясной, куриный или из дичи 400, зелень.
Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйцо 14, бульон 60, соль по вкусу.

Приготовление клецек. Разделать и сварить клецки, вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на мармите. Прогретые клецки положить в тарелку и залить бульоном.
В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком.

БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ

Бульон мясной , куриный или из дичи 400, лапша или вермишель 40, соль.

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель — 10—12 мин., лапшу 12 — 20 мин. При варке вермишели и лапши воды взять в 6 — 8 раз больше по отношению к их весу, для того чтобы после варки макаронные изделия не промывать (промытые вермишель и лапша невкусны и менее стойки при хранении). При массовой реализации бульона вермишель или лапшу залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите по мере реализации. Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

БУЛЬОН С ОВОЩАМИ

Бульон мясной , куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30, морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдерей 5, лук-порей 20, шпинат или салат 10, масло сливочное 5,
соль по вкусу.

Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и все вместе слегка спассеровать с маслом. Тонко нашинкованную капусту ошпарить, облить холодной водой. Пассерованные овощи и капусту сложить в сотейник, залить бульоном (овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15 — 20 мин. За 5 —б мин. до окончания их варки добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат отварить отдельно). В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и налить прозрачный бульон.

БУЛЬОН СВЕКОЛЬНЫЙ (Б0РЩОК) С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ

Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик для оттяжки 1/4 шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйцо (белки) для оттяжки 1/8 шт., уксус 9%-ный 8, соль по вкусу.
Для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 20, яйцо1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

Приготовить мясной бульон, процедить его и осветлить. Оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15 — 20 мин., в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Отпускать борщок в бульонной чашке; отдельно подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Приготовление острых гренков. Из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4X6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле.
Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ СО СЛОЕНЫМИ ПИРОЖКАМИ

Мясной или куриный бульон 400, рябчик 1/4 шт., яйцо (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, лук репчатый 4, соль по вкусу.

Мясной или куриный бульон осветлить; оттяжку лучше всего приготовить из костей рябчиков, тетерева или куропатки. Такой бульон очень ароматный. Хранить его нужно на мармите. Отпускать бульон в чашке или тарелке; отдельно дать пирожки слоеные с мясными и овощными начинками или гренки.

БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ ПТИЦЫ И ПИРОЖКАМИ

Бульон куриный или из дичи 400.
Для кнелъной массы: мясо рябчика или курицы 60, молоко 30, масло сливочное 4, яйцо (белки) 7, соль по вкусу.

Приготовление кнелей. Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5 —6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать кнели при помощи двух чайных ложек или выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть
шумовкой из воды, залить небольшим количеством куриного бульона и хранить на водяной бане. При отпуске в тарелку положить кнели и налить бульон. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд — например котлет из рябчиков, фазана и др.
В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.