Архив рубрики: Супы и бульоны

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Фрукты сушеные разные 60, сахар 15, крахмал картофельный 10, сливки или сметана 20, корица 0,5.

Сушеные фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на две — четыре части, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15 — 20 мин. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варить до готовности. Перед окончанием варки в суп ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал и довести снова до кипения. Отпускать со сливками или сметаной.

СУП ПРОТЕРТЫЙ ИЗ ЧЕРНИКИ

Черника свежая 130 или сушеная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки 20.

Первый способ. Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5 — б мин., затем ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить.
Второй способ. Перебранную и промытую сушеную чернику залить холодной водой и варить 25 — 30 мин.
В остальном поступить так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники (см. первый способ).
Так же можно приготовить протертый суп из кураги и других плодов или ягод.

СУП ИЗ ЯГОД С МАННОЙ КРУПОЙ

Малина 130, земляника садовая (клубника) 115 или черная смородина 120, сахар 60, крупа манная 15, сметана в/с или сливки 20.

Лучшие цельные ягоды отобрать для гарнира в суп; ягоды крупные — клубнику — можно разрезать на кружки или дольки. Ягоды засыпать сахаром (50% нормы) и хранить в холодильнике. Остальные ягоды измять, залить холодной водой, довести до кипения и, сняв с огня, дать настояться 15 — 20 мин. Затем отвар процедить, добавить до нормы воду, оставшийся сахар, засыпать манную крупу и варить 15 — 20 мин. при слабом кипении, затем положить ягоды вместе с соком, снова вскипятить и тотчас же снять с огня, дать постоять 15 — 20 мин. до отпуска,
если суп подается горячим. Отпускать со сметаной или сливками.

СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

Вишня 130, крахмал картофельный 10, сахар 50, сметана 20 или сливки 20, рис 18.

Часть вишен вымыть и удалить из них косточки. Остальные вишни размять и вместе с косточками залить водой и варить 5 — 6 мин. при слабом кипении. Готовый отвар снять с огня и дать настояться ему в течение 15 — 20 мин.
После этого процедить его через сито, протирая ягоды, добавить сахар, очищенные от косточек вишни вместе с соком и довести до кипения, затем влить картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и вновь дать ему закипеть. При отпуске в тарелку положить ва-
реный рис, налить суп и добавить сметану или сливки.

СУП ИЗ ЯБЛОК С РИСОМ

Яблоки 130, рис 18, крахмал картофельный 10, сахар 50, сметана в/с 20 или сливки 20, корица 0,5.

Очищенные от кожицы яблоки нарезать ломтиками, дольками или брусочками, удаляя семенное гнездо. Нарезанные яблоки для сохранения белого цвета сбрызнуть или облить в дуршлаге холодной подсоленной водой (0,5% соли). Из кожицы яблок и прочих очисток приготовить отвар, в который можно положить корицу. Процеженный отвар довести до кипения, добавить сахар,
подготовленные яблоки и варить на слабом огне, а затем влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения, осторожно помешивая суп, чтобы не помять яблоки. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту. Отдельно отварить рис в воде
(7 — 8 л на 1 кг риса) и, откинув, не промывать. При отпуске в тарелку положить рис, налить горячий или холодный суп и добавить сметану или сливки.

СВЕКОЛЬНИК С ОСЕТРИНОЙ

Квас хлебный 350, осетрина вареная свежая или малосольная 75, свекла молодая с ботвой 100, огурцы свежие или соленые 50, лук зеленый 25, сметана 40, сахар 5, соль по вкусу, зелень.

Листья свекольной ботвы сварить и протереть через сито. Клубни и черешки нарезать, сварить и охладить в отваре. Перед отпуском овощи (пюре из листьев ботвы, свеклу, нарезанные огурцы, зеленый лук) соединить, добавить сметану, размешать, развести квасом, заправить солью, сахаром и добавить укроп. Отдельно на тарелке дать кусок вареной осетрины, украсив ее веточкой зелени.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Щавель и шпинат по 72, картофель 75, огурцы 50, лук зеленый 40, яйцо1/2 шт., вода кипяченая холодная 250, сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, соль по вкусу, зелень.

Щавель и шпинат раздельно сварить и протереть через сито. Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зеленый, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки. Протертый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипяченую воду, заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой, после чего смешать с подготовленными продуктами и зеленью.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить по вкусу лимонную или виннокаменную кислоту.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С РЫБОЙ

Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения (филе) 50, отвар свекольный 350, свекла 100, морковь 20, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, соль, зелень.

Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину или севрюгу сварить звеньями; судака, треску и др.— порционными кусками. Сваренную рыбу охладить. В остальном холодный борщ с рыбой готовить так же, как "Борщ холодный с яйцом".
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С ЯЙЦОМ

Отвар свекольный 350, морковь 20, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы 50, сметана 40, яйцо 1/2 шт., сахар 5, уксус 8, соль по вкусу, зелень.

Столовую свеклу и морковь сварить по отдельности. Отвар свеклы процедить и охладить. Морковь, свеклу, огурцы нарезать соломкой; лук зеленый нашинковать.
Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника, но вместо кваса овощи залить отваром свеклы. Борщ заправить сметаной, сахаром, солью, уксусом и положить яйцо, сваренное вкрутую.

БОТВИНЬЯ ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВО

Рыбные натуральные консервы 75, квас хлебный 350, огурцы свежие 65, лук зеленый 20, сахар 5, шпинат-пюре 75, щавель (пюре) 40, хрен 15, укроп 10, цедра лимона, соль.

Ботвинью приготовить обычным способом. Бульон натуральных рыбных консервов добавить в ботвинью вместе с хлебным квасом.
При подаче ботвиньи консервированную рыбу положить на отдельную тарелку вместе с нарезанными соломкой свежими огурцами, нарезанным на кусочки зеленым луком и тертым хреном.