Архив рубрики: Соусы

РАКОВОЕ МАСЛО

Масло сливочное 1200, каркасы раков 600.

Панцири, клешни и ножки вареных раков положить на противень, подсушить в жарочном шкафу и растолочь в ступке. Измельченную массу уложить в посуду с разогретым сливочным маслом и прожарить при температуре 110—115°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, охладить ее до 90°, налить горячую воду, довести до кипения и оставить, чтобы измельченные частицы осели.
После этого с поверхности снять масло, положить его в другую посуду и, если оно застыло, разогреть, а затем процедить и охладить. Используется соус при изготовлении раковых соусов и супов.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЯЙЦОМ

Масло сливочное 700, яйцо 340 (8 шт.), зелень петрушки, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Используется соус к блюдам из отварной рыбы.

РАКОВЫЙ СОУС

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйцо (желтки) 12 шт., лимон 2 шт., соль по вкусу.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить. Исполь-
зуется соус к отварным, припущенным рыбным блюдам.

СОУС КАПЕРСЫ

Яично-масляный соус 1000, каперсы (без рассола) 200, соль по вкусу.

Приготовить яично-масляный соус.
В этот соус положить прогретые каперсы в целом виде.
Используется соус каперсы к вареным и жареным рыбным блюдам.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Яично-масляный соус 1000, горчица столовая 50, соль по вкусу.

В яично-масляный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Используется соус к различным блюдам, например жареной рыбе осетровых пород и др.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС С ЛИМОННЫМ СОКОМ

яйцо (желтки) 12 шт., лимон 2 шт., или лимонная кислота 2, соль по вкусу.

Первый способ.
В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду (холодную воду добавляют для
предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса), затем положить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь. При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривать соус нужно на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 — 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус. Когда смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком.
Второй способ.
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Используется соус к отварным рыбным блюдам, цветной капусте, спарже, артишокам.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Красный основной соус 800, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 100, масло сливочное 60, вино белое виноградное 100, соль по вкусу.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые отваренные сушеные белые грибы или свежие шампиньоны и пассерование продолжить 5 — 7 мин., затем добавить перец горошком, лавровый лист, белое виноградное вино; довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным основным соусом, добавить соль и проварить 10 —15 мин. Вино можно ввести в конце приготовления соуса.

СОУС ПО-МАТРОССКИ

Бульон рыбный 800, мука пшеничная 40, масло сливочное 100, морковь 30, лук репчатый 35, петрушка 20, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое виноградное 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук-саженец 100, соль по вкусу.

Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с предварительно подготовленным томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15 — 20 мин. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, лук-саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Используется соус к вареной рыбе.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Томатный соус основной 900, грибы белые или шампиньоны 500, лук репчатый 100, растительное масло 15, чеснок 5, соль.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 мин., после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Используется соус к вареной и запеченной рыбе.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ

Томатный соус основной 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, шампиньоны или грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75, соль по вкусу.

В томатный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, шампиньоны или белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Используется соус к вареной и припущенной рыбе.

Приготовление гарнира. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбикам и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие отварные грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и удалить косточки, каперсы отделить от рассола.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом.