Архив рубрики: Рыбные блюда

КОНСЕРВЫ ИЗ КРАБОВ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Консервы из крабов 75, морковь 35, кабачки 75, цветная капуста 60, бобы зеленые 22, масло сливочное 10, соус белое вино 100, зелень.

Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5 — 2 см, и цветную капусту, разобранную на мелкие соцветия,— сварить. Крабы выложить в посуду, соединить с овощами, прогреть в закрытой посуде и при отпуске залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

УГОРЬ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Рыба 150, масло сливочное 10, гарнир (картофельное пюре) 150, соус красный 100, соль по вкусу.

Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи.
Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, отсушить салфеткой.
Рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи маслом и запечь, периодически смазывая поверхность тушек маслом. При отпуске рыбу залить соусом.

УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Рыба 150, масло оливковое или сливочное 10, лук 25, помидоры и огурцы 100, салат или зелень 10.

Для соуса: соус красный 50, белое виноградное вино 10, сок лимонный 5, соль по вкусу, зелень.
Снять кожу с угря, тщательно вымыть рыбу, отсушить салфеткой, разрезать на порционные куски, надеть их на шпажки, смазать растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом. Жареную рыбу посыпать солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством соуса, остальной соус дать отдельно. Гарнировать рыбу огурцами, помидорами.
Приготовление соуса. Белое виноградное вино влить в красный соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень.

МИНОГИ ЖАРЕНЫЕ

Миноги 120, масло растительное 10, мука 6, соль по вкусу.

У свежей миноги надрезать вокруг головы кожу и снять ее, рыбу выпотрошить, промыть, нарезать кусками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. На гарнир дать жареный картофель.

САЛАКА ЖАРЕНАЯ

Салака 125, яйцо 8, мука 4, масло подсолнечное или сало растительное 15, гарнир 150, соус томатный 35, соль по вкусу.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 мин. в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1). После этого салаку вынуть, обсушить ее салфеткой, затем окунуть в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон.
Отпускать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно дать соус.

СНЕТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Рыба 200, картофель 150, лук 50, белый соус основной 100, сухари панировочные 5, масло 20, специи, зелень.

На сковороду, смазанную маслом, уложить ломтики вареного или сырого картофеля, а на него сырую рыбу. Посыпать ее солью, перцем, добавить спассерованный лук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Отпускать на сковороде, посыпав зеленью.

САЛАКА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ

Салака 125, лук 30, молоко 100, масло подсолнечное 10, гарнир 150, соль по вкусу.

Разделать свежую салаку, положить в сотейник в 2 — 3 ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой при слабом кипении 1 — 1,5 часа.
Отпускать рыбу вместе с молоком, луком и отварным картофелем.

СНЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ

Снетки 150, мука 10, лук 50, масло растительное 20, гарнир 150, перец, соль по вкусу, зелень.

Свежие снетки перебрать, промыть холодной водой, обсушить, посыпать солью, перцем, перемешать, запанировать в муке. В лук, тонко нарезанный и обжаренный до полуготовности, добавить снетки и все жарить до готовности на сильном огне. На тарелку положить порцию
поджаренных снетков с луком, сбоку жареный картофель, все посыпать зеленью.

КОРЮШКА, ПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ, ЖАРЕНАЯ

Рыба 150, мука 6, жир 12, сухари 20, яйцо 1/4 шт., гарнир 150, лимон 1/10 шт., соль по вкусу.

Корюшку посолить, запанировать в муке, смочить яйцом и вторично запанировать в сухарях, обжарить, как судака, панированного в сухарях, жареного, в большом количестве жира и отпускать с жареным картофелем и лимоном.

КОРЮШКА С ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ В БЕЛОМ СОУСЕ

Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино виноградное белое 10, гарнир 150, соус белый 75, соль по вкусу.

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутре ности и тщательно промыть рыбу в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбу, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, вино, рыбный бульон, посолить и припустить.
Припущенную рыбу залить белым соусом; жареный картофель уложить сбоку рыбы.