Архив рубрики: Мясные блюда

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ, ЖАРЕНЫЕ

Почки телячьи 150, мука 5, яйцо 10, сухари 20, комбижир свиной 12, масло зеленое 15, гарнир 100, соль по вкусу, зелень.

Подготовленные сырые почки надрезать по длине так, чтобы обе половинки образовали один плоский кусок, или нарезать по два — три ломтика на порцию. Почки посолить, обсыпать мукой, смочить во взбитом яйце и запанировать в сухарях. Жарить их на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем (соломкой, брусочками); украсить зеленью; на розетке дать кусочек зеленого масла и дольку лимона.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Почки (телячьи, свиные, бараньи) 125, комбижир животный 10, помидоры свежие 100, гарнир 150, соль, перец по вкусу, зелень.

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красного оттенка на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом.
При отпуске положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде.
Почки подают также и на сковороде, на которой они жарились. Это изделие можно отпускать как блюдо или горячую закуску.

КОЛБАСА СВИНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Свинина 1682, соль 20, чеснок 32, перец 2.

Мякоть парной свинины (50% нормы) нарезать мелкими кубиками, а оставшееся мясо пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарубленный чеснок, сало шпик, нарезанное мелкими кубиками, влить воду (не более 10% от веса мяса) и тщательно перемешать. Начинка должна иметь тестообразную консистенцию, вкус острый с запахом чеснока. Обработанную кишечную оболочку натянуть на тонкий конец воронкообразной трубки, привернутой гайкой к мясорубке (без ножа и решетки); конец оболочки завязать. Начинка должна плотно наполнять кишки.
Жарить колбасу в жарочном шкафу при 200 — 250° в течение 30 — 35 мин до готовности и образования румяной корочки с обеих сторон.

КОЛБАСА ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

Колбаса вареная 85, мука пшеничная 4, яйцо 6, сухари 15, маргарин 10, гарнир 150, масло сливочное 5.

Колбасу очистить, нарезать по два куска на порцию, запанировать в муке, смочить в яйцах, затем запанировать в сухарях. Перед отпуском обжарить колбасу на жире.
Подать с тушеной капустой, картофельным или бобовым пюре; полить маслом.

КОЛБАСА, ЖАРЕННАЯ БАТОНАМИ

Колбаса вареная 50, 75 или 100, топленое говяжье сало или другой топленый жир.
В закусочных с самообслуживанием можно организовать отпуск жареной колбасы непосредственно с раздачи.

В противень из нержавеющей стали или другого металла длиной 40—45 см, шириной 25 — 30 см, высотой 10—12 см налить на 1/3 высоты топленое говяжье сало или другой топленый жир и поставить на плиту. Когда жир разогреется, положить в него целыми батонами (не очень толстыми) колбасу и обжарить со всех сторон.
На столе возле плиты должны стоять весы, разделочная доска, гастрономическая вилка, средний поварской нож, хлеб.
Для нарезки горячей колбасы вынуть батон из жира, положить на разделочную доску, отрезать от него по заказу потребителя порцию весом 50, 75 или 100 г, придерживая батон колбасы вилкой, и положить на тарелку.
По желанию колбаса может отпускаться с жареным луком или жареными помидорами.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Колбаса 85, масло сливочное или сало свиное 7, гарнир 150.

Толстые батоны очищенной колбасы нарезать поперек, а тонкие — наискось (по одному — два куска на порцию).
За 10 мин. до отпуска обжарить ее с жиром. Отпускать с жареным картофелем или картофельным пюре; кроме того, можно дать огурцы или помидоры.

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Колбаса вареная 75, гарнир 150, соус томатный 50.

Батон колбасы толщиной не более 8 см зачистить от ниток, промыть, залить горячей подсоленной водой (10 г соли на каждый литр воды) или бульоном и прогреть до 80 — 90°, не доводя воду до кипения. При отпуске нарезать от батона ломтики толщиной 5 — 7 мм (по два — три на порцию), полить жиром или соусом. Гарнир — капуста тушеная, картофель отварной или пюре картофель-
ное, зеленый горошек.

КОНСЕРВЫ «СОСИСКИ В ТОМАТЕ»

Сосиски консервированные (вместе с соусом) 100, гарнир 150, зелень.

Консервы «Сосиски в томате» вместе с соусом выложить из банки в посуду и нагреть до кипения. При отпуске сосиски посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнир — жареный или отварной картофель.

СОСИСКИ ИЛИ САРДЕЛЬКИ ЖАРЕНЫЕ С ГАРНИРОМ

Сосиски или сардельки две — три шт., сало свиное 10, гарнир 150, соус красный (томатный) 50.

Вареные, промытые сосиски или сардельки положить на сковороду или противень, полить жиром и поставить в жарочный шкаф на 7—10 мин. или вначале прогреть их, а затем слегка обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу. Отпускать так же, как описано выше. Сосиски или сардельки жареные можно дать без соуса политыми жиром.

СОСИСКИ ИЛИ САРДЕЛЬКИ ВАРЕНЫЕ С ГАРНИРОМ

Сосиски или сардельки две — три шт., гарнир 150, масло топленое или сало свиное 5 или соус
томатный 50.

Сосиски промыть в теплой воде. За 10—15 мин. до отпуска погрузить в подсоленный кипяток (2 л воды и 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагревать не выше 85°. Сосиски, находящиеся в горячей воде свыше 20 мин., становятся невкусными. Если сосиски требуется хранить горячими
дольше указанного срока, то их нужно вынуть из воды, полить растопленным жиром и поставить в закрытой посуде на мармит или в горячий жарочный шкаф (80 — 100°). Сардельки готовят так же, как и сосиски, но прогревать их в воде нужно 15 — 20 мин. Отпускать с тушеной капустой, пюре картофельным, полить маслом.