БЕЛЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Бульон рыбный 1100, петрушка или сельдерей 20, лук репчатый 30, пшеничная мука 50, масло или маргарин сливочные 50, соль по вкусу.

В горячую белую пассеровку влить 1/3 часть нормы горячего рыбного бульона и вымешивать до тех пор, пока масса не станет совершенно однородной. Затем добавить в два приема остальной бульон, в том числе бульон, который остается от вареной рыбы, добавить нарезанные ломтиками петрушку, репчатый лук и варить соус 45 — 50 мин., после чего процедить, протирая при этом разварившиеся овощи. Используется этот соус для приготовления производных соусов.
Приготовление белой жировой пассеровки. Масло или маргарин сливочные нагреть до полного испарения влаги, всыпать пшеничную муку не ниже 1-го сорта слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжарить при температуре 110—120°, так чтобы цвет муки не изменился.