Архив автора: admin

ОКОРОК ВЕТЧИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ

Окорок сырокопченый московский 5 кг, мука ржаная 2 кг, вода для замеса теста 0,8—0,9 л.

Соленый окорок промыть теплой водой, зачистить ножом поверхность и вымачивать в холодной воде в течение 12—15 час, после чего вымоченный окорок снова обмыть
теплой водой.
Из ржаной муки и холодной воды замесить густое тесто.
Этим тестом обмазать окорок слоем 15 — 20 мм, уложить в глубокий противень и поставить в жарочный шкаф (150—180°) на 4 —6 час, в зависимости от величины окорока. Спустя 2 часа с момента запекания подлить 1 — 1,5 л воды. С запеченного окорока снять тесто не ранее,
чем через 8—10 час.
Отпускать с картофельным пюре, зеленым горошком, с пюре из бобовых и соусом.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ ИЛИ ЛУКОМ

Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.

Не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями (два — три на порцию) и перед отпуском поджарить на свином сале. При отпуске на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре.
Ветчину можно также готовить без помидоров и лука.

ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Ветчина вареная 75,соус томатный 75, гарнир 100.

Окорок или рулет залить холодной водой и держать в ней окорок 5 — 6 час, а рулет 3—4 часа. Затем воду слить и залить свежей холодной водой. Варить окорок так: конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла. Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80 — 85°. Окорок средней величины варится 3—4 часа, рулет — 2,5— 3 часа.
От горячего окорока отрезать один — два тонких куска на порцию, положить их на металлическое блюдо или тарелку с гарниром, полить соусом или подать его отдельно. Отпускать ветчину с зеленым горошком или с картофельным пюре, а также с пюре из бобовых.
Порции ветчины, отрезанные от охлажденного вареного окорока, разогреть в соусе или бульоне, не доводя до кипения, так как при температуре выше 75° ветчина становится жесткой.

БУЖЕНИНА

Свинина (задняя нога) 110, квас хлебный 125, лук репчатый 8, картофель 220, чеснок 1, жир топленый 15, лавровый лист, перец, гвоздика, соль по вкусу.

Крупные части задней ноги туши положить в неокисляюшуюся посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый острый перец, гвоздику и шинкованный лук, залить хлебным квасом и поставить в холодное место на 40 — 50 час. После этого куски мяса обсушить полотном, натереть солью с рубленым чесноком, поместить на противень, обложить целыми не крупными клубнями очищенного сырого картофеля, полить жиром и жарить.
Готовое мясо и картофель переложить с противня в другую посуду, а к оставшемуся на противне мясному соку прибавить часть того кваса, в котором мариновалось мясо. Прокипятить и залить этой подливкой жареную свинину, нарезанную порционными кусками, и хранить в ней до отпуска.
При отпуске мясо положить на тарелку, рядом уложить картофель отварной или жареный, кроме того, можно дать огурцы, помидоры или зеленый салат (50 г).

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ

Свинина 110, сало свиное 7, томат-пюре 10, мука 5, лук 40, вино 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, зелень.

Мякоть не очень жирной свинины нарезать кусками по 20 — 25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как для соуса, мукой и, помешивая, жарить 5 — 6 мин. После этого залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованный пассерованный лук, вино
(не обязательно), соль, перец, лавровый лист и тушить, пока мясо не станет мягким (не переваривать).
Отпускать с рассыпчатой кашей — гречневой, рисовой, пшеничной или картофелем отварным или жареным; посыпать зеленью.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Поросенок 120, сметана 5, сало свиное 15, каша гречневая 150, яйцо 10, лук репчатый 15, мясной сок 50, соль по вкусу.

Тушку поросенка разрезать вдоль по грудной клетке и брюшку и промыть. У тушек весом до 4 кг надрубить только с внутренней стороны позвоночник между лопатками (как наиболее толстую часть тушки) и кость таза до позвоночника; из полости таза удалить часть прямой кишки, если она там осталась. Затем тушку распластать, т. е. отогнуть бока. Тушки весом более 4 кг разрубить вдоль позвоночника пополам.
Поросенка посолить снаружи и внутри, положить кожей вверх на противень с жиром, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки
50 — 60 мин. в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Готовую тушку переложить, а на противень (для получения мясного сока) налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; дать ему прокипеть, затем посолить и процедить.
Перед отпуском отделить голову, разрубить тушку вдоль по позвоночнику, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. В соуснике подать мясной сок.
Поросенка можно отпускать отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно добавить мелкорубленый пассерованный репчатый лук.

Мясной сок, приготовление:
Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.
Приготовление мясного сока несложно, но требует большого внимания.

Первый способ. Мясные кости (кроме трубчатых)
обжарить вместе с кореньями, а затем варить в течение 6 — 8 часов.

Второй способ. Можно получить мясной сок в результате жарки мясных продуктов для вторых блюд. Для того чтобы мясной сок был высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если мясной сок начинает пригорать, надо подлить на противень или сковороду немного горячей воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимися на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 — 3 мин.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядины, телятины, птицы и др.) получается 100 — 150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Свинина (мякоть задней ноги или лопатка) 110, мука пшеничная 8, сало свиное 15, картофель 200, лук репчатый 20, морковь 15, сельдерей 10, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень.

Порционные куски слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук и картофель — дольками. Коренья и лук обжарить с жиром; отдельно обжарить картофель. Куски свинины, картофель и овощи уложить в коробин или сотейник слоями, причем снизу и сверху мяса должны быть овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным из костей свинины, так чтобы только покрыть
им продукты, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности свинины и овощей. При отпуске мясо положить в баранчик или на тарелку вместе с овощами и соусом и посыпать зеленью.
Это блюдо можно готовить в порционных горшочках.

УШНОЕ ИЗ СВИНИНЫ

Свинина (шея, мякоть головы) 110, жир топленый 10, лук репчатый 20, сельдерей 15, картофель 125, грибы белые маринованные 25, капуста 20, мука пшеничная 3, перец, соль по вкусу, зелень.

Свинину нарезать кусочками по 20 — 25 г, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. В керамиковый порционный горшочек положить лук, сельдерей и дольки маринованных грибов, жареное мясо и крупные дольки картофеля. Залить все это не густым белым соусом, приготовленным из свиных костей, сверху положить капустный лист, поставить в жарочный шкаф на час. Отпустить в горшочке.

Белый соус основной (мясной):
Для соуса: мясной бульон 1100, мука пшеничная не ниже 1-го сорта 50, масло сливочное 50.

Для бульона: кости мясные говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.В муку, спассерованную на масле при 110—120° так, чтобы окраска ее не изменилась (белая пассеровка), влить процеженный белый бульон, непрерывно помешивая для предупреждения образования комков. Варить соус 45 — 50 мин. при слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
Используется соус для приготовления производных соусов.
Варка белого бульона. Кости мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и варить: говяжьи кости 6 — 8 час, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2 — 3 часа.
Готовый бульон процедить; если его необходимо хранить, то после процеживания бульон надо довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
Варка концентрированного бульона. В результате варки мясных продуктов (говядины, телятины, птицы, дичи и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон.

СОЛЯНКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Капуста 130, лук репчатый 20, мука 3, сало свиное 15, огурцы 30, грудинка сырокопченая (вареная) 100, томат-пюре 10, тмин 0,3, лавровый лист, перец, соль по вкусу, зелень.

Квашеную шинкованную капусту отжать; если капуста очень кислая, погрузить ее на 5 —10 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, а затем отжать.
В коробине или сотейнике спассеровать нашинкованный лук, добавить томат-пюре, капусту, лавровый лист, тмин и тушить все это на слабом огне. Когда капуста станет мягкой положить очищенные от кожицы и семян нарезанные небольшими дольками соленые огурцы, нарезанную мелкими кубиками (10 мм) вареную копченую грудинку или ветчину, муку, поджаренную без жира и смешанную с бульоном, размешать и снова тушить 12 — 15 мин. Затем солянку заправить молотым красным или черным перцем. Отпускать, посыпав укропом.
Так же можно приготовить солянку с вареным мясом свиных голов, со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ПО-МОСКОВСКИ

Свинина (окорок, лопатка) ПО, лук репчатый 100, мука пшеничная (для лука) 3, сало топленое 12, гарнир 100, масло сливочное 5, перец, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать ломтиками по 30—40 г, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром до готовности. Затем на сковороду с мясом налить немного (40 г на порцию) коричневого бульона и дать прокипеть.
При отпуске мясо положить на порционную сковороду или овальное блюдо, окружить его ломтиками жареного картофеля, а на середину поместить горкой жаренный во фритюре лук; полить маслом.