АНТРЕКОТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Говядина (толстый край) 120, сало топленое 7, масло зеленое 10, гарнир 150, мясной сок 50, хрен (корень) 15, соль, перец по вкусу, зелень.

Порционный кусок слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде или в сотейнике с сильно разогретым жиром до образования с обеих сторон куска поджаристой корочки. При отпуске уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить «букетами» сложный гарнир — жареный картофель, морковь, зеленый горошек, цветную капусту, а с другой стороны — «букет» настроганного хрена. Полить антрекот соком и положить кружочек зеленого масла.
Так же можно приготовить антрекот с луком, яйцом.
В этом случае при отпуске на жареное мясо положить вместо зеленого масла жаренный во фритюре репчатый лук (10 г) или яичницу глазунью из одного яйца.

Приготовление зеленого масла.
Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть, отсушить и мелко изрубить ножом. В размятое сливочное масло положить зелень, лимонный сок или кислоту лимонную и тщательно перемешать (для остроты можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Сформовать из масла батон диаметром 3 см, положить его в воду со льдом.

Мясной сок, приготовление:
Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.
Приготовление мясного сока несложно, но требует большого внимания.

Первый способ. Мясные кости (кроме трубчатых)
обжарить вместе с кореньями, а затем варить в течение 6 — 8 часов.

Второй способ. Можно получить мясной сок в результате жарки мясных продуктов для вторых блюд. Для того чтобы мясной сок был высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если мясной сок начинает пригорать, надо подлить на противень или сковороду немного горячей воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимися на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того, чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 — 3 мин.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядины, телятины, птицы и др.) получается 100 — 150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.